Sécurité Alimentaire |

POUR LA RESTAURATION - SÉCURITÉ ALIMENTAIRE EN RESTAURATION

SYSTÈME INFORMATIQUE DU CHEF CUISINIER

La méthode et l’intuition peuvent aujourd’hui être avantageusement accompagnées par la gestion de l’information sur les domaines suivants :

- l’information sur les goûts et les habitudes des clients,
- l’information sur les nouveaux ingrédients, leur potentialité culinaire et leur caractéristique de risque pour la sécurité alimentaire,
- l’information règlementaire.

Toutes ces informations peuvent être gérées par la suite logiciel "HebRest", logiciel de gestion de la restauration et de l'hébergement.

Traiter les informations culinaires :

Dans une première étape, ces informations doivent constamment être mises à jour. Se servir de l’informatique pour ces mises à jour est déjà une bonne idée.

Consulter les archives sur un historique de quelques mois apporte ensuite des renseignements précieux sur les évolutions des goûts et des tendances.

Mais, et c’est le plus intéressant, ces informations peuvent servir à élaborer une stratégie de création de nouveaux goûts et de nouveaux plats qui tiennent compte de tous les paramètres : gustatifs et hygiéniques. En effet, tous les jours des clients viennent manger, des plats sont préparés en cuisine, des traitements de préparation sont exécutés, des ingrédients sont livrés, des fournisseurs sont contrôlés, des nettoyages sont réalisés… Toutes ces actions de la vie quotidienne d’un restaurant sont des sources d’informations qui correctement gérées, peuvent contribuer fortement à améliorer la qualité, aussi bien gustative qu’hygiénique.

On peut même dire que traiter les goûts et les couleurs pour obtenir un plat, c’est un peu comme traiter des informations. Le salé sera assemblé avec l’astringent alors que le sucré et l’amertume seront plutôt associés avec un aspect sirupeux. Mais en parallèle, les ingrédients à l’origine de ces différentes caractéristiques de goûts et de couleurs doivent aussi être suivis pour leurs caractéristiques d’hygiène. Ainsi, une bonne information pour le chef cuisinier est lorsqu’il possède à la fois pour un ingrédient, les qualités gustatives, les caractéristiques d’assemblages et de fabrication et les facteurs de risques pour l’hygiène.

Hygiène avec la création et non pas contre :

Ainsi, la démarche d’hygiène n’est plus le gendarme qui passe après coup pour casser le rêve construit sur les goûts les plus subtils et les plus extravagants. L’hygiène participe à la création culinaire.

Nous venons de présenter le système informatique du chef cuisinier : un système qui gère les informations des goûts de ses clients, des caractéristiques des ingrédients et de leur assemblage pour arriver à ces goûts, et de l’autre, les contraintes de sécurité associées pour chaque grandes familles d’ingrédients et chaque processus d’assemblages.

En quelque sorte, une bonne informatique permet de gérer le couple risque hygiénique / bénéfice gustatif.

Les musiciens et les artistes plasticiens ont depuis longtemps adoptés l’informatique dans leur stratégie de création. Il n’y a aucune raison que les chefs cuisiniers ne puissent en tirer les mêmes bénéfices.

Logiciel Hebrest Restaurant :

Le logiciel "Hebrest Restaurant", de notre partenaire @faq intègre toutes les fonctions de classement et de recherche pour gérer les informations :

• liées à la consitution des plats et des menus,
• obtenues de la part des clients (commentaires, appréciation, retours de plats...),
• liées aux fournisseurs et aux caractéristiques de leurs ingrédients.

Ainsi, "HebRest Restaurant" est le logiciel le plus complet pour constituer le système informatique du restaurateur.

Le logiciel HebRest Restaurant est labellisé QualiNumeral .

Pour plus de détail, allez sur la page dédiée .