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Règle d'assemblage et intuition :

Une recette est comme une partition musicale avec ses règles et ses conventions à respecter et ses indications à suivre. Mais, pour l’une comme pour l’autre, celui qui les met en œuvre doit être inspiré. Il y a plusieurs façons de réaliser une recette comme il y a plusieurs façons de jouer une partition.

Les règles d’assemblage des goûts et des couleurs pour le chef cuisinier, comme pour les règles d’association des sons, des timbres et des rythmes pour le chef d’orchestre, laissent une grande liberté dans la mise en œuvre. L’interprétation de règles et de codes est  à la fois un métier et un art. Une interprétation « mécanique » ne mène qu’à une bouillie indigeste dans un cas, à une cacophonie inaudible dans l’autre.

Méthode et improvisation :

Ainsi, pour réaliser et servir un menu, que ce soit la formule rapide du midi, ou le repas de mariage pour des personnalités en vue, le chef cuisinier déploie tout son art et tout son savoir faire en s’appuyant sur des techniques précises et méthodiques d’assemblages et de fabrications.

Ce principe est vrai dans tous les domaines : une norme ou une convention doivent être appliquées avec discernements sinon c’est la cacophonie, la « mayonnaise ne prend pas ».