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POUR LA RESTAURATION - RESTAURATION ET HYGIÈNE

LES PRATIQUES D'HYGIÈNE EN RESTAURATION

Les nouvelles règlementations de sécurité alimentaire demandent de faire évoluer les pratiques actuelles et d'en développer de nouvelles. A travers le questionnaire hygiène de NUMERAL ADVANCE, vous pouvez vous même faire un premier diagnostic.

Comme nous l'avons indiqué précédemment, les pratiques d'hygiène doivent être intégrées dans la démarche de création culinaire et l'informatique doit faciliter cette démarche commune.
 
La Food Law (règlement 178/2002) entrée en vigueur le 1er Janvier 2005 et le Paquet Hygiène (Règlements 852, 853 et 854) entré en vigueur le 1er Janvier 2006 demandent aux exploitants de la filière agroalimentaire de développer, entre autre, les bonnes pratiques d'hygiène avec notamment le principe de l'autocontrôle.
 
La restauration, qu'elle soit de loisirs ou qu'elle soit destinée aux collectivités locales, est évidemment concernée par ces nouveaux règlements de sécurité alimentaire. En particulier, le principe d'autocontrôle demande à ce que l'exploitant d'un restaurant mette en place lui même un système de surveillance de l'hygiène (contrôle de température, contrôle des livraisons, contrôle des rotations en stocks...). L'administration sanitaire vérifiera que ce système fonctionne et qu'il répond aux objectifs des règlements de sécurité alimentaire, en particulier les critères microbiologiques.
 
Le questionnaire d'hygiène pour la restauration est sur notre Boutique. Il a été réalisé par notre partenaire la société ISA, Institut Supérieur de l'Alimentation, spécialiste de l'hygiène alimentaire dans la restauration.
 

Nous vous aidons, entre autre, à mettre en place le système documentaire de l'HACCP :

 1) un dossier reprenant toutes les procédures et instructions liées aux bonnes pratiques d’hygiène :

règles d’hygiène du personnel,
plan de maintenance des locaux et équipements,
plan de nettoyage et de désinfection,
plan de lutte contre les nuisibles,
approvisionnement en eau,
instructions hygiène à respecter à chaque poste/étape de production de la réception des matières premières jusqu’au moment du service.

 

2)      un dossier comprenant le plan HACCP

champ de l’étude et équipe HACCP,
caractéristique du produit,
usage prévu,
diagramme du procédé,
confirmation du diagramme sur site,
identification et analyse des dangers,
tableau des mesures de maîtrise,
tableau de maîtrise des CCP,
procédure de vérification,
documentation en archivage,

3)       et un dossier regroupant les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes (traçabilité amont, traçabilité avale, retrait, rappel…)
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