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NORMES GÉNÉRALES - HACCP
PRINCIPES HACCP
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point.
Dans la chaîne de transformation alimentaire, les dangers et les risques pour la sécurité alimentaire sont identifiés aux différentes étapes. Ces risques conduisent à la détermination de points critiques qui doivent faire l’objet de contrôle permanant (CCP).
Pour chacun de ces points (CCP), des valeurs
numériques et des seuils de tolérance sont fixés. Puis les contrôles sont
régulièrement menés. Une documentation des enregistrements obtenus par ces
contrôles doit être maintenu à jour. Les limites numériques de tolérance sont
souvent données par la réglementation.
Toute la procédure HACCP
consiste à organiser les activités quotidiennes pour que les objectifs d’hygiène
soient atteints et maintenus dans le temps. Les bactéries et les agents
pathogènes ont une tendance permanente à revenir et le processus de maintient
d’un niveau d’hygiène acceptable est donc continu. Plus précisément, le système
doit maintenir en permanence les valeurs à l’intérieur de limites convenues. Le
système HACCP opère donc un pilotage permanent de l’environnement d’hygiène.
Les principes HACCP sont d’une implémentation
optimale lorsque avec peu de CCP et avec des mesures préventives réduites, les
objectifs sont maintenus.
On peut considérer que l’HACCP est un
système (équipe, responsabilité, procédures, mesures, contrôle, action
corrective…) qui lutte contre la progression de l’écosystème naturel des agents
pathogènes.
Systèmes organisés contre systèmes
naturels…
La méthode HACCP est en quelque sorte la
mise en œuvre des principe de l’AMDEC dans le domaine de
l’hygiène.
Le Codex Alimentarius décrit les principes et
les étapes du HACCP par :
Les 7 principes :
- Procéder à une analyse des dangers,
- Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP),
- Etablir les limites critiques,
- Etablir un système afin de surveiller la maîtrise du
CCP,
- Etablir l'action corrective,
- Etablir les procédures de vérification pour confirmer que l'HACCP
fonctionne,
- Etablir la documentation des procédures et des
enregistrements.
Les 12 étapes du HACCP
:
- Constituer l’équipe HACCP (compétences et
organisation),
- Décrire le produit (la
cible),
- Déterminer son
utilisation prévue (le contexte),
- Établir le diagramme des opérations (les
processus),
- Vérifier sur place le diagramme (validation
des processus),
- Énumérer les dangers (agents pathogène),
analyser les risques (probabilité d’apparition du dommage),
- Déterminer les CCP (application de l’analyse des
risques)
- Fixer les seuils limites, souvent réglementaires, pour
chaque CCP (quantifier la tolérance),
- Mettre en place un système de surveillance
pour chaque CCP (pilotage, système de
surveillance),
- Prendre les mesures correctives (pilotage et
correction (action/réaction dans un système)),
- Appliquer les procédures de vérifications
(contrôle),
- Tenir les registres et constituer un dossier
(enregistrement qualité).
Consultez notre
offre Certification ISO 22000 .
Consultez notre offre Mise en pratique de l'HACCP pour la
restauration.
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