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TRAÇABILITÉ 2007 - TRAÇABILITÉ ET COMPLEXITÉ
LE NOMBRE D'INGRÉDIENTS ET D'ACTEURS EN AUGMENTATION
Une des difficultés grandissante de la mise en application de la traçabilité est la multiplication des sources d'approvisionnements et des ingrédients. Dans une simple pâte à tarte, on peut retrouver plus d'une vingtaine d'ingrédients et chacun de ces ingrédients peut avoir son propre fournisseur.
Ainsi, pour chaque ingrédient, il faut établir un cahier des charges de la traçabilité, décrire les procédures d'incorporation dans la matière principale, relever les données du contrôle qualité à chaque étape…
De manière similaire, les prestataires sont en
augmentation. D’une part, ce phénomène est lié à l’augmentation des sources
d’ingrédients possibles et d’autre part, la professionnalisation des différentes
filières créée de nouveaux acteurs aux rôles de plus en plus spécialisés
(stockeur, malaxeur, première transformation, nouvelles recettes, marketing du
goût, relations publiques…).
Ainsi, entre le producteur et le client, surtout
dans le contexte d’une production industrielle avec des unités de taille moyenne
et un grand distributeur, différents prestataires peuvent intervenir, sous
l’initiative de l’industriel ou parfois à la demande du distributeur. C’est le
cas du transport, de la logistique, voire de l’entreposage externe pour la
gestion de la saisonnalité des approvisionnements. Dans l’exemple d’un
industriel de la pâtisserie, plus de 40% des volumes livrés passe par une étape
intermédiaire de stockage externe.
Or il est rare que l’un de ces prestataires soit
intégrés dans la chaîne de suivi de la traçabilité et l’on revient toujours au
moyen papier (avec éventuellement un tableur) pour répondre aux obligations
réglementaires. Les tests de retraits rappels montrent effectivement des points
faibles réguliers dans la chaîne de ces
prestataires.
Pour gérer la complexité du fonctionnement
de la traçabilité, consultez notre approche du schéma directeur de la
traçabilité.
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